土地關懷 麵包廚房　以好的食材做對的食物

環境清雅、裝飾古樸的麵包廚房，15年來，一直靜靜地坐落於西門鬧區。很多人初次走進店裡見到動輒百元的麵包，或許不能理解，然而在食安問題層出不窮的今日，才看出小小店面裡真材實料背後堅持的理念。

從主婦角色蛻變為麵包店主人

麵包廚房老闆葉名晴過去的生活，其實與一般家庭主婦無異：照料家庭，以先生、孩子與公婆為生活中心，婚後十多年的日子，在無聲無息的平淡裡流逝。然而，因緣際會裡的一堂寫作課，卻像一記鐘響，敲醒了她內心沉睡的角落。

提倡「臺灣性別平等」的蘇芊玲老師，教的不單只是寫作，蘇老師更在意過程中，去啟發女性對自我的思考。老師一席話，至今仍深烙印在她心中，「沒有人可以保證改變一定更好；但不改變，就只能安於現狀」，覺醒之後，「改變」就此成為她創業的一股動力。

過去在香港的生活與職場經驗，是促使她進入烘焙業的關鍵。由於父母經商，葉名晴從小常有機會品嚐各地的甜點，甜點成了她生活的一部分，也養成了她這方面的品味；另一原因，則與人生中第一份正式工作有關。日本的山崎麵包(YAMAZAKI)當時首次在海外拓店，葉名晴在香港應徵上了這份麵包連鎖店的管理工作，長期與工作態度嚴謹的日本人共事，造就了往後麵包品質的保證。

以母親的心意堅持品質

相較於一般麵包店琳瑯滿目的多樣選擇，麵包廚房的麵包則多是不含餡料的「基本款」。一條要價200元的土司、單片150元的芋頭蛋糕，對於很多人來說可能是不可思議、但價錢背後卻是葉名晴近乎偏執的堅持，以家庭式(homemade)的工序，從老麵的製作開始，不願意以添加物來省略任何一個步驟，鮮奶吐司裡「完全不含一滴水」、芋頭蛋糕是廚娘「親自採買、去皮、蒸煮做成的餡料」，連做為蛋糕內餡的橘子瓣，都是「親手熬煮、調味」！

「我覺得自己很幸運，因為我沒有去當學徒」，有別於跟隨師傅的標準流程的傳統作法，葉名晴不願因大量生產而降低該有的品質，15年來始終如一，對於麵包，她有自己的堅持，「抱持著初心的熱情」是對葉名晴最真實的寫照。

維持理想看似美好，實際上卻也帶來十足的受限。堅持天然食材、無法快速大量生產……反映出的高單價，消費者不見得買單，也因此在營運的前十年，幾乎是打平、賠錢的狀態。年年都是靠著「憨憨地做」的單純心態，取代想關門的念頭。

葉名晴並不贊同為了理想餐風露宿，不太實際；但在她心中，金錢也絕不是生命最重要的東西。麵包廚房的利潤空間有限，絕非外界想像，她認為很多東西比金錢重要太多，像是親情、友情以及追求公正的社會。夠溫飽、滿足生活基本需求，其實就夠了。隨著這幾年健康意識的抬頭，許多在意健康的族群專程到此買麵包。

以本初之心營運

近來喊得火紅的新型產業型態「社會企業」，其中的學問並非那樣地高深，真正難的是，經營者願意把利潤、產品品質、員工福祉的優先順序置換。其實15年來，葉名晴已經在做。她相信好食物與好環境對人的重要，員工旅行與聚餐時，也都以最好的美食、氛圍招待，她要以她相信的好東西回饋給員工，提昇她們的味蕾。在烘焙空間，一樣毫無保留地將紮紮實實的工作要領、食材配方教給夥伴們。

麵包廚房高品質的麵包，為的是實現「健康」的核心價值，而共同努力的員工，就是葉名晴口中的「姐妹」，都是有家庭的婦女，多年來，「麵包廚房」更是一個大家庭。

儘管內部幾乎沒有整體裝潢，家具都是二手混搭的，店內幽微的黃光與老家具相互輝映下，卻沒有一絲的違和感。去年在兒子的加入下，架設網站增加了曝光、收銀電腦化、店面、內部燈光也做了調整。空間不浮誇造作，也不標榜無添加，僅僅發出實實在在的烘焙香味，傳達出堅持的食物內蘊。

對於一個快六十歲的人，葉名晴表示她只是「憨憨地做」，堅持自己想做的，目前沒有想過要拓點、開放加盟，儘管時常收到展店的邀請。1999年開業以來，使用親戚正好空出的店面，沒做市場調查，不做廣告，始終堅持以「好」的食材，做「對」的食物，初心如一。

本身是基督徒的她，引了一段在聖經中的話：「一生的果效，在於人的心」說明了這一路的執著，也如同麵包廚房門口提醒著的一段話：You Are What You Eat，提醒著消費者，每個小小的麵包，承載著比價格更重要的價值。