社會創新 一日三餐的革命 從孩子開始
by 黃沛云會做菜的孩子,一生懂得照顧自己。
「飲食是社會的縮影,一日三餐,就等於有三次從生活中革命的機會。」Mini Cook迷你酷兒童食育生活工作室創辦人,同時也是奧利佛基金會台灣飲食革命大使的樊欣佩,深深相信。
英國政府規定七到十四歲的中小學生,必須學會二十道料理才能畢業;日本政府從懷孕期,就開始注重準媽咪的營養攝取。看著國際間,涵蓋營養、農事體驗的飲食教育已發展出一套完整體系,台灣的《食農教育基本法》卻還未定案。原本是律師的樊欣佩,除了創辦Mini Cook,以廚藝課程形式投入孩童飲食教育,也協助推動台灣的《食農教育基本法》。目前,已有四位立法委員表示支持,並提出不同修正版本,針對差異點展開溝通。
家家酒來真的 用料理認識世界
走入Mini Cook,寬敞明亮的空間灑入午後陽光,樊欣佩興奮地和同事分享在曼谷買到的幼兒廚具。「在國外,隨處都能買到兒童用廚具,不像台灣的小朋友,只能將就成人版,抓住握把低一點的地方操作。」這裡是為孩童量身打造的食育工作室,為了適應不同年齡與身高,特別訂製了可自動升降的人造石料理檯面。台灣找不到的兒童廚具,就從海外搬回。
Mini Cook的課程中,最小的孩子三歲。樊欣佩觀察,年紀越小的兒童,專注力越高,切紅蘿蔔時,會很認真地按照尺的刻度,一塊一塊地慢慢切,反而國小、國中生較沒耐心。日本童書從小就告訴孩子味噌的故事,還有小朋友最愛玩的家家酒,都說明料理其實是兒童認識世界的最佳方式。
「會做菜的孩子,一生懂得照顧自己。」樊欣佩認為,讓孩子認識食物的真實滋味,擁有選擇食物的「擇食力」,比培養廚藝更重要。因此課堂上,老師教孩子認識肉品部位、台灣當季當令食材,也讓他們動手做魚丸、粉圓,分辨香精、香料。
課程進行時,父母只能隔著落地玻璃窗觀看,孩子全都得自己動手做。藉由課程設計,小朋友會發現,完全使用芋頭製作的芋圓色澤,沒有那麼紫;即使很賣力地打魚丸、搓粉圓,都不如市售產品的Q勁;認識食材真滋味後,才知道添加物的滋味如此熟悉,離我們這麼近。
地瓜葉入菜 行動廚房現摘現煮
創辦Mini Cook前,樊欣佩蒐集全台灣50多間廚藝教室資料,發現這些課程除了多數針對成人外,學習內容也以西式料理、烘焙居多,台式料理幾乎無人涉足。她不禁想起到泰國旅遊時,隨處可見的「Thai Cooking school」,但外國人若想來台灣學台式料理,恐怕遍尋不著。
樊欣佩指出,台灣餐飲學校的學生,拿了很多西式、法式、義式料理的廚藝獎牌,台菜卻乏人問津。廚師面試時,分辨不出哪一顆是台灣產的馬鈴薯,三星蔥和一般蔥有什麼不同?甚至無法將地瓜葉入菜,因為他的食譜中只有菠菜。這些都讓樊欣佩體會到台灣本土飲食教育的缺乏與不足。
少了對飲食文化、歷史地理的認識,廚藝課程只會流於技藝,沒有思考力。於是Mini Cook帶小朋友認識在地療癒食物─鳳梨,分辨牛奶、金鑽等不同品種,認識全台產區分布、種植氣候條件;最後,親手製作鳳梨醬與鳳梨酥,讓台灣最具代表性的伴手禮價值,深植孩子心中。
Mini Cook也透過行動廚房親近土地。走到宜蘭,就用蘭陽平原的米、茶、蔥、牛番茄等七種食材創作料理;拜訪雲林古坑咖啡園,便摘採新鮮咖啡豆做咖啡豬腳。該有的工具配備,行動廚房一樣也不少,因為示範教學是無感的,一定要親自動手做。「真實接觸後,就會有感情,無法對農地面臨的問題視而不見。」糧食、能源不足,肯定是全人類危機,擁有最多小農的國家,將擁有最富強的競爭力。(推薦你:宜蘭小間書菜 田園裡的書香味)
有思考力的廚師 可以改變世界
美國著名的廚師思想家丹•鮑伯(Dan Barber)探討一條魚為何美味時,發現乾淨的環境、平衡的食物鏈,才能造就食材的鮮甜,進而思考人類生產糧食的環節哪裡出了問題。竭澤而漁、破壞生態,代價得用更多資源來彌補;破壞了大自然生生不息的自我修復能力,就會造成惡性循環。一日三餐,每個人的飲食選擇都帶有多層意義。
祕魯廚師切•格瓦拉Gaston Acurio畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院,鑽研在地食材與傳統食譜,結合前衛料理技巧,在家鄉掀起一場烹飪復興運動,在南美洲建立每年12億美金營收、三十多間連鎖店的餐飲帝國。祕魯是馬鈴薯的原鄉,安地斯山脈一帶就有多達400多個馬鈴薯品種。為了提高馬鈴薯小農的收入,Gaston Acurio將馬鈴薯做成甜點,在不同佳餚中展現馬鈴薯食材特色,帶動了尊重小規模生產者、保護祕魯境內生態多樣性的社會風氣。
上述幾位有想法的廚師,一次次地掀起了飲食思想的行動浪潮。樊欣佩說:「連全世界最不愛料理的國家─英國,都可以出現傑米•奧利佛(Jamie Oliver)這樣的廚師,台灣為什麼不行?」她深信,廚師真的擁有改變世界的力量,就像一天料理三餐的家庭主夫、主婦,每天都有三次餐桌革命的機會。她也呼籲最有資源推動飲食教育的政府,加快腳步,一起投入!
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